오븐에서 구워낸 크로크무슈를 반으로 잘라보세요. 흘러내리는 치즈는 보는 것만으로도 식욕을 부르는데요. 겉은 바삭하고, 속은 촉촉한 겉바속촉 식감까지 커피와 함께 준비하면 주말 오전 브런치로 제격이죠.
크로크무슈(croque monsieur)는 프랑스식 정통 오븐 샌드위치로, 빵에 터키(칠면조) 햄과 그뤼에르 치즈를 넣어 치즈가 녹을 때까지 구워 만듭니다. 재료만 보면, 여느 샌드위치와 비슷해 보이는데 프랑스 특유의 풍미가 느껴지는 비밀이 있는데요. 바로 벨사멜 소스예요. 우유를 베이스로 한 대표적인 화이트소스인 벨사멜은 파스타, 라자냐, 그라탱 등 서양 요리의 모체소스로 꼽힐 만큼 다양한 요리에 쓰여요.
벨사멜 소스는 프랑스 14세 시절, 벨사멜 후작의 요리사가 벨루테 소스에 다량의 크림을 넣어 만들었다고 하는데요. 지금은 버터, 밀가루, 우유를 사용해 만들어요. 먼저 같은 양의 버터와 밀가루를 약한 불로 볶아 루(Roux)를 만들고, 여기에 우유를 섞어 풀어가며 끓이면 되는데 뭉치는 것이 없도록 완전히 곱게 풀어 완성해야 맛이 더 좋습니다. 조리법은 간단해 보이지만, 셰프나 요리연구가 등 전문가에겐 저마다 맛을 내는 팁이 있어요.
글래드 호텔의 최재연 총괄 셰프는 벨사멜 소스에 풍미를 더하기 위해 채소를 활용하는데요. 최 셰프는 “우유를 저온으로 끓일 때 미르포아(당근·양파·셀러리)와 타라곤 허브를 조금 넣고, 채소 육수를 아주 소량만 넣으면 풍미가 살아난다”고 추천했습니다. 또한 루를 만들 땐 “색깔이 나지 않도록 약한 불에서 밀가루와 버터를 볶아주되, 처음엔 밀가루와 버터의 비율이 1대1로, 능숙해지면 2대1로 되직하게 만들어보라”고 덧붙였어요.
Today`s Recipe 최재연 셰프의 크로크무슈
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기사 원문 : https://www.joongang.co.kr/article/25017445?cloc=dailymotion
